Kólibaktérium (forrás: CDC)

Van, hogy be kell: a Chipotle-sztori és mellé némi elmélkedés.

A cikk – nézőpont kérdése – több, esetleg kevesebb, mint fordítás, jelentős arányban tartalmaz a szerző által hozzáadott magvas gondolatokat. Szaklektor nem látta, sem a cikket, sem témához nem értő szerzőt, így szakszerűsége a forrásul szolgáló anyagokon és azok fordításának pontosságán múlik, de azért talán nem annyira gáz. Mindenesetre, ha nálam profibb újságíróktól olvasnál a témában, akkor a cikknek alapjául szolgáló Bloomberg-anyagot javaslom, amely egyébiránt tele van pakolva hasznos linkekkel, egész napokat el lehet olvasgatni az esetről, ami feldolgozásra került itt, illetve általában a témáról.

Advertisement

Nem kell biológusnak lenni ahhoz, hogy tudjuk, nagyon sok és sokféle mikroorganizmussal találkozunk életünk során. Körülöttünk, rajtunk és bennünk is élnek dögivel. Az is nagyjából ismert, hogy jelentős részükkel nemcsak, hogy viszonylagos békében éldegélünk, hanem vannak számunkra egészen hasznosak is köztük. A biológiakönyvtől a bulvárlapokig, minden megírta már ezt. Na meg azt is tudjuk, hogy evés előtt mossunk kezet, és egyebek, sál, sapka, kabát. A zöldségeket-gyümölcsöket is mossuk meg. Hőkezeljünk is sütés-főzés formájában, attól függően, hogy éppen mit ennénk. A húst pedig szintén mossuk meg, vagy inkább ne, mert szétfröccsennek róla a baktériumok.

Azonban egyáltalán nem célja ennek az írásnak, hogy pontos instrukciókat adjon. Nem a hétköznapi emberről szól, aki otthoni főzőcskézése és falatozása közben vagy megússza, vagy nem ússza meg hasmenés nélkül, még csak nem is arról, hogy éppen kit fertőz meg Mariska a szalmonellás tiramisujával egy potluck-összejövetelen, hanem a profikról. Azokról, akikre az élelmiszer-biztonság tekintetében kénytelenek vagyunk rábízni sorsunkat.

Advertisement

A józan paraszti ész azt diktálja, hogy minél feldolgozottabb egy élelmiszer, minél inkább főzik-sütik, fúrják-faragják, szétszedik-összerakják, mossák-vasalják, hűtik, fagyasztják és más módon kezelik, annál biztonságosabb. Ezzel nem is járunk messze az igazságtól, azzal a kitétellel, hogy az alapanyag és a konkrét technológia sokat számít. Az alapos feldolgozással viszont nemcsak megoldunk egy problémát, hanem keletkezik egy új is. A biztonságért, tárolhatóságért és szállíthatóságért gyakran nagyon sokat kell fizetnünk. Van, hogy pénzben kifejezve is, de sajnos az élvezeti érték is könnyen áldozatul esik.

A szétfőtt zöldséggel és gumicsirkévé sült csirkével végződő skála másik végén – és most elsősorban ez a vége lesz az érdekes – a friss, nyers, zamatos alapanyagok és a belőlük készült ételek állnak, de vajon ezek egyúttal kötelezően veszélyesek is? És most arra gondolhatunk, hogy ugyan már, nem lehet minden veszélyt elkerülni, és amúgy sem olyan vészes a helyzet, megettünk már sok mindent, és lám, semmi bajuk nem lett. Viszont felmenti-e ez a logika azokat a vállalkozásokat, piaci árusokat, vendéglátókat és egyéb eladókat bármekkora mértékben is annak felelőssége alól, hogy az általuk nekünk eladott élelmiszer megfelelően tárolva és rendeltetése szerint fogyasztva biztonságos, egészséges ember számára teljesen veszélytelen legyen?

Na, vajon az epertől, vagy a messziről tiramisunak látszó desszerttől lett hasmenésed?

Azt mondja a marketinges szakirodalom, hogy a mai modern fogyasztónak gyakori jellemzője, hogy közvetlenül vagy közvetve valamit kifejez a vásárlásával, nem is feltétlenül a külvilágnak, hanem saját megnyugtatására és örömére valamiféle jelképet vásárol. Legyen az egy friss fej saláta vagy egy Porsche 911 GT3 RS 4.0, hacsak egy kicsit is, de jelent számára valamit azon túl, hogy elintézte a bevásárlást. Ez persze erős szakirodalmi túlzás, ráadásul nem új, hanem az emberiséggel évezredek óta együtt élő hozzáállás, viszont egy szempontból érdekes. Hacsak nem kifejezetten az életveszélyt keressük a vásárlásunkkal, természetesnek vesszük, hogy a termék nem okoz nekünk kárt, például nem égeti le a házunkat vagy nem leszünk tőle betegek, illetve nagyjából olyan minőségű, amilyennek mondják, amilyenre számítunk. És igazából rohadtul nem érdekel minket, hogy az alapanyagon, a gyártáson, a szállításon vagy a tároláson múlt, ha baj van, csalódunk. Azért bízzuk magunkat szakemberekre, gyárakra, éttermekre és egyebekre, mert tőlük állandó, az általunk megismert és elvárt minőségben kaphatjuk meg azt, amit mi lehet, hogy semmilyen értékelhető minőségben nem tudnánk előállítani, már csak azért sem, mert mondjuk, még időnk sem lenne rá. Ezek a dolgok lennének mindennapjaink biztos pontjai. A pontosan járó busz (láttam már olyat!), a gyors ügyintézés (már ahol van ilyen...), vagy történetesen a borsó, amit nem hányunk a falra, mert nem ad rá okot.

Visszatérve, pontosabban tovább lépve a nyers, friss, feldolgozatlan, organikus, reform, helyben, kistermelők által termelt élelmekhez az említett képzeletbeli skáláról, nem hiszem, hogy jogszabályokat és etikai kódexeket kell felcsapni ahhoz, hogy kibökjük a választ, nyilván nem, nincs felmentés, legyen az étel biztonságos, hacsak nem úgy hirdetik, hogy Józsi bácsi oroszrulett-hidegtálja. Persze van az az egészségügyi kockázat is, amiről már mi magunk tehetünk, de ez nem képezi közvetlenül a cikk részét, azonban olykor szórakoztató, amint arról az alábbi videó 3:45-kor kezdődő része is bemutatja.

(“Imádom a chilis babot, húsz adagot befalok. Jobb esetben fingok tőle, rossz esetben beszarok.”)

Oké, tehát a felelősség alól nincs felmentés, viszont a mexikói kaját kínáló Chipotle Mexican Grill példája egyelőre mutatja, hogy bizony, adott esetben kompromisszumokat kell kötnie a vendéglátónak emiatt. Amit egy szuperexkluzív étterem megcsinál, vagy nekünk összejön általában a kertben-konyhában, az bizonyos méretekben lehet, hogy nem vállalható. Hiába működött éveken át, néhány járványt leszámítva, minden jel arra mutat, hogy az általuk alkalmazott rendszerben túlzott kockázat volt. Azt pedig sosem fogjuk megtudni, hogy mi volt a fő okozója ennek a kockázatnak.

A feddhetetlen étel – food with integrity

Hogy mi történt? Ha nagyjából közepes hangzatossággal fejezzük ki: amit pár éve még Super Bowl-reklámszünetnyi pénzből ugyan kissé bugyután, de egyúttal büszkén hirdetett 2011-ben is a Chipotle, az fogta magát, és néhány jól irányzott mozdulattal visszaütött, nagyjából ősz óta nem is tudom, hogy volt-e olyan hét, hogy valahol ne jött volna szembe velem a téma.

(2015) Július, 5 fő megbetegedett Seattle-ben, rendbe jöttek, mielőtt nagyobb ügy lett volna belőle.

Augusztus, 234 Chipotle-fogyasztó és alkalmazott betegedett meg norovírusnak köszönhetően (Simi Valley, California).

Augusztus, 64 fő betegedett meg 22 különböző Chipotle-étteremben elfogyasztott ételtől Minnesotában, az ok szalmonellás paradicsom.

Október, ún. Shiga toxin-termelő E. coli miatt betegedett meg 53 fő 9 államban. Novemberben bezárták oregoni és washingtoni éttermeiket fertőtlenítés és a fertőzés forrásának felkutatása céljából az ellátási láncban mutatkozott problémákra hivatkozva. Még vicceskedő tájékoztatás is járt a bezárás mellé: csak semmi pánik, a világ rendje a hamarosan visszaáll.

November közepe, 2 államban 5 fő betegedett meg. Ennek kapcsán december 21-én a járványügyi hatóság (CDC) bejelentette, hogy az E. coli egy ritka és veszélyes (az előzőtől különböző) változatával kapcsolatosan vizsgálódik.

November, 140 bostoni egyetemista betegedett meg a campus közelében található Chipotle-étteremben. További 6 egyetemista és 3 egészségügyi dolgozó kapta el az áldozatoktól a norovírust. A járvány forrása: egy haza nem küldött beteg Chipotle-alkalmazott.

December, Seattle, mindezek után egy ellenőrzés során arra jutottak az ellenőrök, hogy egy étteremben a kész húst nem tartották eléggé magas hőmérsékleten. Ezt nevezzük úgy az ismert vicc nyomán, hogy vadász, vadász...

Mit is hirdetett a Chipotle? Olyan ételeket, amelyek helyi termelőktől származó, az étteremben feldolgozott alapanyagból készülnek, amelyek egészségesek, frissek, zamatosak, változatosan összeválogathatóak, látványosan, a vevő orra előtt készülnek el, mégis gyorséttermi praktikus kényelemben és tempóval.

Advertisement

Amíg nem volt baj, jó is volt ez a hozzáállás, hiszen a természetesebb, feldolgozatlanabb étel jobb, szebb, talán még nyelveket is beszél és három diplomája van. Nem is tagadja senki, hogy hatalmas teljesítményt tudhat a 2006-ban tőzsdére lépett Chipotle Mexican Grill maga mögött, felépített egy több, mint 1900 éttermet magában foglaló, egészséges gyorsétterem-láncot, amely még mindig bővül, 1993 óta. Persze a 14 ezernél több észak-amerikai éttermet a hálózatában tudó McDonald’s-szal ne hasonlítsuk össze méretekben sem, igaz, a Chipotle tulajdonosként üzemelteti éttermeit, míg a McDonald’s éttermek 80%-a franchise-rendszerben működik.

Kár a számokkal sakkozni, akár az éttermek számáról legyen szó, akár az előzőekben említett megbetegedésekről. Minden itt fel nem soroltat is belevéve közel 500-an betegedtek meg a Chipotle ételeitől USA-szerte 2015 júliusa óta, nem számítva azt, hogy nagyjából valójában inkább tízszer ennyien, hiszen ezek csak a dokumentált esetek. Több jelentős járvány és három (a két eltérő kólibaktériumot számítva négy) különféle kórokozó ennyi helyen és ekkora léptékben már valami komolyabbat sejtet, mint némi elszigetelt emberi mulasztást vagy egyszerű véletlent, még akkor is, ha a problémás esetek a Chipotle forgalmának a töredékét teszik ki. Mivel az egyik E. coli nem túl gyakran előforduló változat, voltak összeesküvés-elméletek is, ami több, mint izgalmas, de nem venném komolyan. A norovírus-járvány miatt indult szövetségi nyomozás is, ezek a nyomozások általában szándékosság gyanúja esetén indulnak, szándékosságra egyelőre persze nincs nyilvános bizonyíték. A jelenség kiterjedtsége így gonosz harmadik fél helyett rendszerszintű gondokat jelez, és ezt nem én mondom, hanem a Chipotle által nagy vonakodva megtett lépések árulják el. Mondjuk a kisördög megszólalhat a fülünk mögött és azt súghatja, hogy valójában a közfelháborodás és negatív sajtó, továbbá az ezek nyomán jelentkező részvényesi elégedetlenség miatt költenek el hatalmas összegeket az eljárásaiknak az elveikkel szembemenő módon való megváltoztatására, és igazából nincs akkora vész. Én azért most inkább hajlok arra, hogy elfogadjam a haraszt zörgésére építő elvet.

Ennek konkrétan levesporíze van, biztosan nagyon egészséges!

Állandó témája a közbeszédnek, hogy a feldolgozott, tartósított étel mennyire ártalmas, arról, viszont nem nagyon van szó, hogy valami lehet nagyon természetes és friss-ropogós úgy is, hogy közben akár bele is halhatsz. Egy gömbhalnál ez mondjuk egy csökkenthető, de elfogadott kockázat, viszont abban nincs semmi egzotikus, ha (és most nem a konkrét esetekről van szó, hanem csak a szemléltetés kedvéről) napokig szenvedsz néhány salátalevéltől, vagy egy szelet sült hústól, ne adj’ isten még a veséd is leáll tőle. Csúnya összehasonlítás, mert a “műkaja” mindig mű és tényleg nem annyira jó (habár laikus, de akár szakember is legyen a talpán, aki mindegyikről megmondja, hogy miért vagy miért nem ártalmas az adott termék), míg a friss csak lehet problémás, de nem feltétlenül lesz az. Viszont azt ne felejtsük el, hogy a persze gyakran túlzásokba eső modern élelmiszeripar nélkül nehezen boldogulnánk. Ez a közbevetés a Chipotle által adott válaszreakció miatt érdekes most számunkra.

Advertisement

Visszakalandozva tehát a Chipotle-hez, december 10-én a cég egyik vezetője, Steve Ells elnök-társvezérigazgató és alapító bejelentette, hogy nagyon sajnálja és bocsika, illetve változtatásokat is jelentett be: több centralizált feldolgozási lépést. Ez meg ugye ismerős az általuk 1993 óta bőszen kritizált gyorskajaláncokból. Amelyeket, és közülük főleg a McDonalds-ot egyébként is, ha csak méretben is, de példaképnek tekin Ells. A tőzsdére lépésig sok éven át szorosan együtt is működött a Chipotle a Mekivel, amely befektetője, és elletásilánc-tanára is volt a cégnek. Egyes feldolgozó-elosztó központjaik máig közösek. Ezek a lépések elég nagy falatot harapnak le a Chipotle vonzerejéből.

De vajon a reklámokban hangoztatott különlegesség tényleg megalapozott? A helyi termelők (350 mérföldön belül kell lenniük) csúcsidőszakban csak 10%-át adják a beszállított alapanyagoknak. A beszállítókat egyébiránt önként nem nevezi meg a cég, de kérdés esetén cáfol vagy megerősít. Ezek a beszállítók viszont nem tudni, hogy még kinek szállítanak. A szöveg lényege mindig az, hogy minőségi, színvonalas, boldogan a halálba sétáló állatok és vidám növények kerülnek a Chipotle ételeibe. Arról viszont nincs szó, hogy melyik “gonosz” másik gyorsétteremlánc használja ugyanazokat az alapanyagokat anélkül, hogy hangsúlyozná, hogy mennyire egészségesek azok. Egyszerűen ekkora méretek nem tarthatók fenn helyi, és főleg nem kistermelőkkel. Nincs okunk megkérdőjelezni azt, hogy tényleg minőségi az alapanyag, de az utóbbi évtizedek kedvence, az átláthatóság egy a Chipotle-hez hasonlókat ígérő vállalatnál fontosabb kellene, hogy legyen.

(Forrás: Mike Mozart/Flickr, CC BY 2.0)

A helyzetre az irónia csípős mártását az önti fel, hogy sok esetben az étteremben szemmel látható, esetleg a hátsó konyhában történő eljárások okozták a gondok egy részét, ugyanis megfelelő eljárásokkal, jól kitalált receptekkel még itt is menthető valami. De persze volt baj mindenütt. Mivel országszerte voltak megbetegedések, gyanús, hogy valamelyik nagyobb beszállítónál már eleve szennyezett étel került a rendszerbe. Ez viszont pontosan talán sosem derül ki, pont úgy, ahogyan a CDC nyomozásainak több, mint felénél, mert nem visszakövethetőek sok esetben az alapanyagok útjai. Már azt is nehéz meghatározni, hogy melyik összetevő okozta a galibát, hiszen ugyanaz az összetevő sok ételben megtalálható, nagyon változatosan kombinálják őket, ez pedig egyszerű matek és nem valakinek a felelőtlensége.

Advertisement

Az iparági elvárásokon is túlmutató biztonsági lépéseket ígért Ells, amellett, hogy hozzátette, hogy minden a legnagyobb rendben. Minden hibát lehetőségnek, fejlődési útnak és hasonlónak nevez, miközben olyan dolgokról van szó, amelyek inkább az elvárható minimumot képezik. Odáig pedig illene eljutni. Két esetben is a komolyabb rendszerhibák helyett a belső szabályok be nem tartását okolta, ami nem igazán egyértelmű, hogy miért is optimista. Ezt már egykori alkalmazottak mondták, a szabályok betartása tényleg nem mindig ment. Kézmosásra és gumikesztyűcserére egyikük elmondása szerint óránként figyelmeztetett egy csengő, de csúcsidőben lazán figyelmen kívül hagyták. Ha ez általános volt, akkor ezt márpedig rendszerhibának hívják. A kórokozók magasról tesznek az elméletre és papíron létező előírásokra, ők a működésben levő rendszerrel foglalkoznak, és igazuk is van!

Erre az egészre fel is kacaghatunk, hogy lám, ahogy az lenni szokott, a Chipotle sem adott többletet valamiben anélkül, hogy valahol máshol ne vett volna el. Mert ugye, mi, kedves fogyasztók olykor hajlamosak vagyunk arra, hogy az általunk vagy nem hozzáférhető, vagy túl bonyolult tények keltette űrt kitöltsük az elképzeléseinkkel. Nem nehéz azt hinni, hogy egy étterem, amely mindenkinél minőségibb kaját ígér, a feldolgozatlanságon, antibiotikum- és GMO-mentességen felül az élelmiszer-biztonságra is figyel. Hiszen hogy is nézne ki a világ, ha nem így lenne, ez alap. Hát pont úgy néz ki, ahogy kinéz, mint azt megtudhattuk az elmúlt lassan egy évben. Aztán persze még bizonyíthat a Chipotle, de nagyon úgy áll, hogy mások nem véletlenül nem kínálnak ennyire friss és helyben összeálló ételt ekkora méretekben és ennyire merészen.

Minden a legnagyobb rendben - illusztráció:

Hogy ne csak igazgatói ígéretek legyenek, illetve építve a külső szakértők által hozott bizalomra, a zűrök orvoslására Mansour Samadpourt, az élelmiszer-biztonság Wisnton Wolfe-ját, egy igazi nagyágyút is alkalmazásba vettek, aki szerint a szabályok betartása csak 5%-át adja annak, amit a cégek tehetnek a biztonság érdekében. Több folyamat került tehát ténykedése nyomán a központi konyhákba és elosztóközpontokba. Így lesz a (legalább nagyjából) helyi frissből semmi különös. Még a paradicsomot is központilag kockázzák és dobozolják az éttermi konyhán való feldolgozás helyett, sőt még az eddig önkiszolgálós citromot is a pultba teszik mostantól. És persze elvárják a termelőktől a mezőgazdasági termékek vizsgálatát, ami persze nem kedvez a kistermelőknek, bár kapnak segítséget az ígéret szerint, valamint a központokból való kikerülés után is sor kerül egy ellenőrzésre. A Chipotle reméli, hogy a helyi termelők háttérbe szorulása és a sok költséges vizsgálat csak átmeneti. A sütés-főzés, a receptek is változnak. Magasabb hőmérsékletek, pár másodperces blansírozás (már, ha pár másodperc nevezhető annak, szóval hőkezelés – nem hiába mondjuk, hogy a biztonság...*), a savassága miatt a a nyers összetevőkből készülő ételekhez az elkészítés során korábban hozzáadott citromlé és más egyéb trükkök próbálják csökkenteni a baktériumok és vírusok túlélését. Érdekesség, hogy a korábbi biztonsági protokolljaik a húsra jobban koncentráltak, mint a zöldségekre-gyümölcsökre. A járványok fő gyanúsítottjai márpedig a növények. Most már rájuk is jobban figyelnek.

*elnézést!

Most jött el az ideje, hogy feltegyük a kérdést, az intézkedések hatására más lesz az íz? Valószínűleg, de, legalábbis szóban úgy tálalják, hogy egyszerre lesz továbbra is finom, viszont sokkal biztonságos is az étel. Ez mondjuk csak a kisebbik gond, a részvényesek és a menedzsment szájíze is gyaníthatóan egyre kesernyésebbre fordul. A sajtóhírek, kényszerű üzletbezárások, szóval az egész galiba nyomán nyilván vevőket, bevételt veszítettek, nem annyira furcsamód, de megjegyzendő, hogy főleg a legkevésbé és leginkább hűséges fogyasztóiktól kellett elbúcsúzniuk, ki tudja, hogy mennyi időre. A bizalomvesztés sosem egyszerű, és a legfontosabb ellenszerét, az időt egyetlen szakértő vagy tanácsadó sem tudja gyorsabban pörgetni. Hatalmas bővülés közben és előtt áll a Chipotle, de azt mondják, hogy ez nem jelent gondot, nincs összefüggés a bővülés és az élelmiszerbiztonsági hiányosságok között. Azt állítják, hogy a módszereik eddig is jók voltak, ezután csak jobbak lesznek, és a nehézségek ellenére nem állnak le, pedig nem olcsó a sok változtatás, amire rákényszerültek, ráadásul még perek is várnak rájuk. A hatalmas többletköltségek és az elvesztett vevők miatt még az is lehet, hogy árat fognak emelni. Az már egy önálló írás témája lehetne, hogy az áremeléssel mit nyerhetnek vagy veszíthetnek. Az biztos, hogy valaha volt első veszteséges időszakukról számoltak be 2016 első negyedévére vonatkozóan.


Főbb források: Bloomberg, Business Insider, Consumerist, és még sok más hír, amelyeket a témában olvastam.